Gelová, prachová, nebo na čokoládu? Každý cukrářský základ potřebuje jiný typ barvy. Přehledně vysvětlíme, čím obarvit čokoládu, krém a fondán, aby byl odstín krásný a konzistence zůstala správná.
Gelová barva do rozpuštěné čokolády, tekutá barva do fondánu nebo prachová barva do krému? Při výběru potravinářské barvy nestačí zvolit jen správný odstín. Stejně důležité je, zda chcete barvit čokoládu, krém, fondán, marcipán nebo pouze povrch dekorace. Každý základ má jiné složení a nevhodná barva může čokoládu srazit, krém naředit nebo zanechat ve fondánu skvrny.
Jednoduché pravidlo zní: do čokolády patří tukorozpustná barva, do krému většinou koncentrovaná gelová barva a do fondánu gelová barva na probarvení nebo prachová barva na povrch. Všechny dostupné odstíny najdete v kategorii potravinářské barvy.
Rychlý přehled: jakou barvu kam použít?
| Co chcete obarvit | Nejvhodnější typ barvy | Na co si dát pozor |
|---|---|---|
| Čokoládu, kakaové máslo a tukovou polevu | Tukorozpustná prášková barva nebo barva na bázi kakaového másla | Běžná gelová či vodová barva může rozpuštěnou čokoládu zahustit nebo srazit. |
| Máslový, šlehaný nebo jiný cukrářský krém | Koncentrovaná gelová potravinářská barva | Barvu přidávejte po malém množství a před dalším přidáním ji důkladně zapracujte. |
| Fondán, marcipán a modelovací hmotu | Gelová barva do celé hmoty, prachová barva na povrch | Příliš mnoho tekuté barvy může hmotu změkčit a způsobit její lepení. |
| Květy, figurky a reliéfní dekorace | Prachová barva nanášená suchým štětcem | Pracujte po tenkých vrstvách a intenzitu zvyšujte postupně. |
Jakou potravinářskou barvu použít do čokolády?
Na barvení bílé čokolády, kakaového másla, pralinek, čokoládových ozdob nebo tukových polev vybírejte výhradně barvy rozpustné v tucích. Poznáte je podle označení „barva na čokoládu“, „tukorozpustná“ nebo „na bázi kakaového másla“.
Čokoláda obsahuje tuk a je citlivá na vodu. Běžné gelové a tekuté barvy mohou obsahovat vodní složku, která může rozpuštěnou čokoládu zahustit, vytvořit hrudky nebo ji úplně znehodnotit. Proto nestačí, že je barva jedlá – musí být výslovně vhodná také do čokolády.
V nabídce najdete samostatnou kategorii barev na čokoládu, pralinky a čokoládové dekorace. Pro výrazné odstíny můžete použít například červenou tukorozpustnou barvu Cake Masters. Pro zesvětlení čokolády, jemné bílé tóny a detaily je určená bílá barva na čokoládu Sugarflair na bázi kakaového másla.
Jak správně obarvit bílou čokoládu
- Čokoládu rozpusťte šetrně a zabraňte kontaktu s vodou nebo párou.
- Začněte opravdu malým množstvím barvy.
- Práškovou tukorozpustnou barvu nejprve rozmíchejte v malé části rozpuštěné čokolády nebo kakaového másla.
- Barevnou směs důkladně zapracujte do zbytku čokolády.
- Další barvu přidejte až po posouzení výsledného odstínu.
Tip: Nejčistší a nejvýraznější barvy vzniknou v bílé čokoládě. Mléčná a hořká čokoláda už mají vlastní tmavý odstín, který výslednou barvu ovlivní. Červená v nich proto nebude zářivě červená a modrá se může změnit v tlumený, nahnědlý tón.
Jakou barvu použít do krému?
Do máslových krémů, šlehaných krémů, královské glazury a dalších cukrářských krémů se nejčastěji používají gelové potravinářské barvy. Jsou koncentrované, dobře se dávkují a na rozdíl od řídkých tekutých barev přidávají do krému jen minimum tekutiny.
Pro jemný moderní odstín se hodí například mátově zelená gelová barva FunCakes. Potřebujete-li opravdu sytou barvu, například na valentýnské, vánoční nebo narozeninové dezerty, sáhněte po vysoce koncentrované extra červené gelové barvě Sugarflair. Pro běžné tónování krémů, fondánu i těst je praktickou volbou také červená gelová barva FunCakes.
Jak obarvit krém rovnoměrně
- Barvu nabírejte párátkem, špičkou nože nebo dávkujte po jednotlivých kapkách.
- Po každém přidání krém důkladně promíchejte, aby v něm nezůstaly tmavší tečky.
- U sytých odstínů nechte krém chvíli odležet. Červená, černá, modrá i zelená se často ještě zvýrazní.
- Při přípravě tmavé barvy začněte světlým základem a pigment přidávejte postupně. Příliš velké množství může ovlivnit chuť i konzistenci.
- Vždy dodržujte maximální dávkování uvedené u konkrétního výrobku.
A co ganache? Samotná rozpuštěná čokoláda potřebuje tukorozpustnou barvu. Hotová ganache už obsahuje čokoládu i tekutou složku, přesto je nejjistější obarvit bílou čokoládu tukorozpustnou barvou ještě před spojením se smetanou. Vždy se řiďte použitím uvedeným u konkrétní barvy.
Jakou barvu použít na fondán a marcipán?
Pokud chcete obarvit celý kus fondánu, marcipánu nebo modelovací hmoty, nejlepší volbou je gelová nebo pastovitá potravinářská barva. Je dostatečně koncentrovaná, takže k dosažení odstínu obvykle stačí malé množství a hmota se zbytečně nerozředí.
Barvu naneste párátkem doprostřed hmoty, fondán překládejte a hněťte, dokud nebude odstín rovnoměrný. Použijte rukavice a pracovní plochu chraňte před obarvením. U sytých odstínů nechte obarvenou hmotu zabalenou odpočinout – barva se může během několika hodin ještě prohloubit.
Na stínování cukrových květů, zvýraznění reliéfu, tváří figurek nebo barevných přechodů jsou vhodnější prachové potravinářské barvy. Nanášejí se suchým měkkým štětcem přímo na povrch. Například Cherry Red prachová barva FunCakes se hodí na fondán, cukrové květy, modelované dekorace i povrchové dobarvení čokolády.
Chcete-li na fondán malovat tenké linky a detaily, lze vhodnou prachovou barvu rozmíchat v malém množství přípravku na bázi alkoholu určeného pro práci s jedlými barvami. Tekutina rychle vyprchá a na povrchu zůstane pigment. Vždy ale zkontrolujte návod u konkrétního výrobku.
Gelová, prachová, nebo tekutá barva: jaký je rozdíl?
Gelové barvy
Jsou univerzální pro krémy, fondán, marcipán, glazury, modelovací hmoty a u vybraných výrobků také těsta. Mají vysokou koncentraci a barvený základ zbytečně neředí. Nejsou však automaticky vhodné do čokolády.
Prachové barvy
Nejčastěji se používají na suché stínování fondánu, květů a figurek. Některé lze rozmíchat a použít k malování. Pozor: označení „prachová“ samo o sobě neznamená, že je barva vhodná k probarvení čokolády. Do čokoládové hmoty vybírejte jen výrobek výslovně označený jako tukorozpustný.
Tekuté barvy
Hodí se k lehkému tónování vybraných směsí nebo k přesně určenému způsobu aplikace. Protože obsahují více tekutiny, mohou změnit konzistenci fondánu, krému nebo polevy. Před použitím vždy ověřte doporučení výrobce.
Přírodní barviva
Pokud dáváte přednost jemnějším odstínům a surovinám z přírodních zdrojů, podívejte se na přírodní barviva do krémů, těst a dezertů. U přírodních prášků počítejte s tím, že mohou kromě barvy dodat také chuť a jejich odstín bývá méně výrazný. I zde je nutné ověřit, pro jaký základ je konkrétní výrobek určený.
Nejčastější chyby při barvení
- Jedna barva na všechno: jedlá barva nemusí být vhodná současně do čokolády, krému i fondánu.
- Gelová barva v rozpuštěné čokoládě: pokud výrobce výslovně neuvádí použití do čokolády, zvolte tukorozpustnou variantu.
- Příliš mnoho barvy najednou: odstín se špatně zesvětluje a nadbytek barviva může ovlivnit chuť nebo konzistenci.
- Výrazná barva v tmavém základu: pro jasné odstíny použijte bílou čokoládu, světlý krém nebo bílý fondán.
- Hodnocení odstínu ihned po obarvení: některé barvy po odležení zesílí.
- Nedodržení dávkování: maximální množství se u jednotlivých výrobků liší, proto vždy čtěte etiketu a popis produktu.
Nejčastější otázky
Mohu dát gelovou potravinářskou barvu do čokolády?
Běžnou gelovou barvu do rozpuštěné čokolády nedoporučujeme. Použijte tukorozpustnou barvu nebo barvu na bázi kakaového másla, u které výrobce výslovně uvádí použití do čokolády.
Jaká barva je nejlepší do máslového krému?
Nejpraktičtější je koncentrovaná gelová barva. Přidává se po malém množství, snadno se zapracuje a krém zbytečně neředí.
Čím obarvit fondán?
Pro obarvení celé hmoty použijte gelovou nebo pastovitou barvu. Pro stínování a zvýraznění povrchu zvolte prachovou barvu a měkký cukrářský štětec.
Je každá prachová barva vhodná do čokolády?
Ne. Do celé čokoládové hmoty patří pouze prachová barva označená jako tukorozpustná nebo vhodná do čokolády. Běžná prachová barva může být určená jen k povrchovému stínování.
Jak získat opravdu sytou červenou nebo černou?
Vyberte vysoce koncentrovanou barvu, začněte světlým základem, pigment přidávejte postupně a nechte obarvený krém nebo fondán odležet. U čokolády použijte odpovídající tukorozpustný odstín a ideálně bílou čokoládu.
Správná barva ušetří čas i celý dezert
Při výběru se neřiďte pouze odstínem. Nejprve si ujasněte, zda barvíte čokoládu, krém, fondán nebo jen povrch dekorace, a teprve potom zvolte správný typ barvy. Do čokolády vybírejte tukorozpustné barvy, do krémů a fondánu koncentrované gelové barvy a na stínování prachové barvy.
Prohlédněte si naši nabídku potravinářských barev na dorty, krémy, fondán i čokoládu a u každého výrobku se řiďte uvedeným použitím a maximálním dávkováním.